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Aperitivos e Entradas

Este livro é composto pelas seguintes receitas:


ENTRADAS FRIAS
1. Sardinhas com alcaparras e aromas do Mediterrâneo
2. Aspic de atum e tomate aromático
3. Caviar e surubim com estragão
4. Creme de queijo com pêras
5. Creme de queijo em canoas de endívia
6. Fantasia de verduras e presunto
7. Salada mista com ovos de codorna e torradas
8. Enroladinho de linguado, abobrinha e grapefruit
9. Tirinhas de lombo de porco com erva-doce e laranja
10. Salada de abacate com lagostins e verdura
11. Musse de presunto
12. Polvo e feijão com rúcula
13. Rocambole de peixe
14. Peru delicado com grapefruits
15. Telhas de parmesão com catalonha e bresaola

ENTRADAS QUENTES
16. Bolinhos de arroz
17. Delícias de pimentões recheados
18. Carolinas de caranguejo e creme de abacate
19. Vieiras douradas
20. Cestinhas de massa folhada com surubim defumado
21. Mexilhões e alho-poró empanados
22. Torta de espinafre
23. Cubos de fritada com abobrinha e batata
24. Trouxinhas com ricota e dill
25. Flan de vôngoles com minicebolas
26. Minifocaccias fritas com bacon
27. Rolinhos de ameixas e bacon
28. Nuvens de manjubinhas ao balsâmico
29. Peito de pato ao molho de cebola com figos
30. Pizzetas ao molho de azeitonas e alcaparras
31. Bolo de aspargos
32. Almôndegas de peixe amarradas
33. Salmão em crosta perfumado com laranja e zimbro
34. Sauté de vôngoles e mariscos com molho de tomate
35. Pudinzinho de repolho com creme de queijo
36. Suflê do mar com vagens
37. Tarteletes de lentilhas com pepinos em conserva
38. Terrine do mar
39. Rolinhos de lombo com brotos de feijão e alfafa

RECEITAS DO MUNDO
40. Blinis com camarão
41. Trigo-sarraceno e lentilhas com hortelã
42. Dolmades (charutinhos de folha de uva)
43. Falafel
44. Homus
45. Saladinha de arenque e batata
46. Ostras à Rockefeller
47. Sashimi de robalo

RECEITAS DE CHEF
48. Tempurá de vieiras com tinta de lula
49. Composição de carne com azeites aromatizados e cerveja
50. Torradas com alcaparras
51. Salada de cogumelos sobre fritadinha de batata
52. Rolinhos de frango sobre creme de abacate
53. Escargots ao Borgogna
54. Berinjela à parmegiana com creme de peixe
55. Rosa de melão com queijo brie e presunto cru
56. Espetinhos de anchova, tomate e azeitonas

Bolinhos de arroz


Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 1 hora
Tempo de cozimento: 1 hora e quinze minutos

INGREDIENTES PARA 6 PESSOAS
350 g de arroz
100 g de miúdos de frango picados em pedaços pequenos
100 g de carne de vitela picada
120 g de ervilhas frescas
40 g de manteiga
40 g de parmesão ralado
80 g de farinha de rosca
50 g de farinha de trigo
3 ovos
1 cebola
1 talo de salsão
1 buquê de salsa
6 folhas de manjericão
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 copo de caldo de carne
1 envelope de açafrão
Azeite de oliva extravrigem
Sal
Pimenta-do-reino preta

MODO DE PREPARO
Cozinhe 1 ovo, calculando 8 minutos a partir do momento de ebulição, esfrie-o em água corrente e descasque-o. Pique a cebola em fatias e refogue-as em 2 colheres de sopa de azeite e 20 g de manteiga por 5 minutos. Acrescente os miúdos de frango e a carne de vitela e doure-os em fogo alto. Junte as ervilhas, deixando-as pegar sabor em fogo baixo por 5 minutos. Adicione o salsão, a salsa, o manjericão picado e o extrato de tomate, diluído no caldo de carne. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e cozinhe até obter um ragu bem denso. Cozinhe o arroz al dente em pouca água fervente com sal (se a água secar antes do cozimento completo, acrescente mais água quente). Apague o fogo e incorpore o restante da manteiga, o açafrão, o parmesão e 1 ovo, misturando cuidadosamente. Com as mãos umedecidas, pegue uma quantidade de arroz suficiente para formar uma bola do tamanho de um pêssego, cave o centro e recheie com um pouco de ragu de carne e um pouco de ovo cozido esmigalhado, fechando em seguida. Passe os bolinhos na farinha de trigo, depois no último ovo batido, com um pouco de sal, e por fim na farinha de rosca. Frite-os em azeite fervente, retire do óleo com a escumadeira e coloque-os em papel toalha para secar o excesso de gordura. Sirva bem quente.

O VINHO
Sirva com um tinto Montepulviano d'Abruzzo italiano ou um Chianti Clássico da região da Toscana.
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