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Carnes Vermelhas

Este livro é composto pelas seguintes receitas:


CARNE BOVINA
1. Filé ao sal grosso e curry
2. Isca de filé em crosta de pão
3. Cozido misto
4. Carne assada ao molho sugo de tomate
5. Carne assada ao vinho tinto
6. Carne assada com creme de legumes
7. Carpaccio ao roquefort
8. Carpaccio de verão
9. Coietas (bife à rolê)
10. Taças de carne e cominho
11. Filé ao perfume silvestre
12. Filé em crosta bicolor
13. Filé elegante em crosta folhada
14. Bisteca fiorentina (ou T-bone steak)
15. Fondue bourguignonne aos 3 molhos
16. Lagarto ao molho de tomate
17. Alcatra ao perfume de gengibre
18. Rosbife de verão
19. Ninhos de filé
20. Patinho ao alecrim
21. Ossobuco à milanesa
22. Contrafilé à moda do Friuli
23. Trouxinhas de repolho
24. Croquete da vovó
25. Almôndega deliciosa com legumes e iogurte
26. Almôndega ao creme
27. Croquetinho delicado
28. Almôndega ao forno no barro
29. Polpetone envolto em pão
30. Rosbife perfumado com cogumelos
31. Picadinho ao velouté de iogurte
32. Espetinho de hambúrguer
33. Tacos de carne e queijo pecorino
34. Tortilhas bem acompanhadas

OUTRAS CARNES
35. Javali ao molho de vodca e maçãs
36. Delícia de avestruz com fígado de ganso
37. Coelho aromático
38. Peito de pato com romã

RECEITAS DO MUNDO
39. Pato com broto de bambu e cogumelo
40. Assado bicolor
41. Bisteca com frutas
42. Carne com bananas-da-terra
43. Gulasch
44. Hambúrguer com abacaxi
45. Espetinhos de carneiro
46. Espetinhos ao molho
47. Cozido à moda da Catalunha
48. Zeghinì

RECEITAS DE CHEF
49. Tournedo de contrafilé com radicchio vermelho assado
50. Fígado acebolado à veneziana
51. Filé de vitela ao molho de alcaçuz e cebola roxa
52. Carne de búfalo ensopada com nhoque e nozes
53. Perdiz com ervilha torta e crostini de alho
54. Alcatra de vitela marinada na cerveja
55. Espetinhos à parmegiana
56. Tartar de filé com queijo cremoso
57. Tournedo Rossini

Tournedo Rossini


Dificuldade: média
Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de cozimento: 1 minuto

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
4 tournedos de filé de 120 g, cada um
4 fatias de pão de fôrma
150 g de manteiga
4 fatias de fígado de ganso
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
12 fatias de trufas pretas (ou shitake)
3 colheres de sopa de vinho Madeira (ou Porto seco)
1 colher de sopa rasa de maisena
200 ml de caldo de galinha
Sal
Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO
Corte as fatias de pão com um cortador de massas redondo 1 cm maior que a circunferência dos filés. Doure-as em 50 g de manteiga de ambos os lados e reserve.Numa frigideira antiaderente, salteie o fígado de ganso em 50 g de manteiga, dourando dos dois lados, e reserve em local aquecido. Na mesma frigideira, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e a manteiga restante, cozinhando os filés em fogo alto, 2 minutos de cada lado, de modo que fiquem malpassados. Tempere com sal e pimenta e coloque cada um sobre uma fatia de pão tostado. Salteie os cogumelos (shitake) no suco de cozimento da carne. Coloque sobre cada filé, 1 fatia de fígado de ganso e os cogumelos. Sempre na mesma frigideira, deglace o fundo com 2 colheres de sopa de vinho, acrescente o caldo de galinha e deixe ferver. Engrosse o molho com a maisena dissolvida no vinho restante e tempere com uma pitada de sal. Misture bem, passe o molho no coador e despeje-o sobre a carne.

O VINHO
Acompanhe este prato com um tinto bem encorpado e envelhecido, de uva nebbiolo ou cabernet sauvignon.
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